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Gastronomia sostenible para combatir la crisis energética

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El Foro para la Electrificación, del que La Asociación Española de Fabricantes de Iluminación, Anfalum es miembro; organizó el 22 de septiembre el ‘Conscious Business: Gastronomía y electrificación. El futuro de la gastronomía sostenible’.

Un webinar donde profesionales destacados profundizaron sobre las etapas y procesos necesarios, a lo largo de toda la cadena de valor, para que la comida llegue a nuestros platos de forma sostenible.

En esta jornada, desde el prisma de los ODS, se abordaron las evoluciones en los objetivos de desarrollo sostenible que se están implementando en este sector, tan importante en nuestro país, para conseguir minimizar su consumo de energía y el tipo de impacto medioambiental y reducir al mínimo el desperdicio de recursos naturales.

Para ello, según recordaron, es imprescindible tener en cuenta toda la cadena de valor, desde el origen de los ingredientes y sus formas de cultivo y/o producción, hasta su transporte a los mercados y cómo llegan finalmente a nuestra mesa.

Un webinar necesario, ahora más que nunca, puesto que es un sector clave en nuestro país que, teniendo en cuenta la producción agrícola, la distribución, el turismo gastronómico y la hostelería, supone el equivalente al 33% del PIB, dando empleo, además, al 18% del total de los trabajadores en España.

Guillermo Amann, portavoz del Foro para la Electrificación, moderó la sesión en la que participaron Bosco López Landa, Scout de Tecnología e Innovación en BOSCH y Co-founder en FVC Consulting; Paco García, director durante 22 años del restaurante con estrella Michelin El Lago y fundador de Calma-Eladio; Nil Rosique, Business Developement Partner de KROPTEK; Carmelo San Martín, gerente corporativo de Calidad y Medio Ambiente en Zamora Company – Ramón Bilbao; y Sergio Martín de las Heras, director de operaciones en Abadía Retuerta LeDomaine.

Bosco López Landa, Scout de Tecnología e Innovación en BOSCH y Co-founder en FVC Consulting, aseguró que “estos momentos de crisis energética traen consigo una serie de desafíos para las empresas a la hora de buscar nuevas cadenas de suministro y nuevas formas de hacer las cosas”.

Destacando también que “el consumidor cada vez está más concienciado y hay que ser transparentes para que comprueben que la eficiencia energética y la sostenibilidad son reales en un periodo de tiempo determinado”. Además, destacó que la llamada IOT o internet de las cosas también son tipos de impactos ambientales que afectan en la eficiencia energética aplicando algoritmos de control que ayudan, no solo a mejorar la experiencia de usuario, sino también a ahorrar a las familias.

Paco García, director durante 22 años del restaurante con estrella Michelin El Lago, fundador de Calma-Eladio y pionero y referente de la filosofía slow food y los productos Km0. 

Resaltó que “creamos Calma-Eladio por la necesidad del sector de encontrar productos de cercanía, para satisfacer su demanda”, porque mientras que cuando comenzaron era una actividad pionera, “ahora los restaurantes y hoteles se suman a los productos de cercanía o Km0 y de temporada.

Es una realidad y una corriente que no tiene marcha atrás, eliminando las cadenas de suministro”. También señaló la importancia del cambio en los pequeños y medianos agricultores con un caso real de uno de sus productores que afirma que “las placas solares son lo mejor que he sembrado nunca”, porque además de permitirle reducir drásticamente su factura le permiten, gracias a la sombra que proporcionan puede cultivar otras variedades.

Nil Rosique, Business Developement Partner de KROPTEK, ofreció datos importantes: la agricultura tradicional es responsable de 1/3 nuestra huella de carbono y en 2050 necesitaremos 2 planetas tierra para seguir produciendo para alimentar a la población humana.

Por ello crean granjas verticales totalmente controladas en las que se puede cultivar todo el año y sin necesidad de pesticidas, a la vez que “se elimina la cadena de suministro propiciando productos de Km0”.

Poniendo como ejemplo la granja que tienen en marcha en Canadá, permitiendo el cultivo, a pesar de las temperaturas extremas, de frutas y verduras que antes sólo podían importar desde California o México (a 8.000 km), ahorrando miles de kilómetros de transporte.

También destacó el ahorro que supone este sistema, aun con la implantación de las infraestructuras necesarias, “poniéndolo en una balanza, 1gr de fruta o verdura importada, frente a 1 gr de fruta cultivada en una granja vertical supone un ahorro en 2022, de 92 zonas de emisiones de Co2 a la atmósfera y para 2023 (con la ampliación prevista) tenemos previsto reducir unas 180 toneladas de emisión de gases de efecto invernadero a la atmósfera”.

Carmelo San Martín, gerente corporativo de Calidad y Medio Ambiente en Zamora Company – Ramón Bilbao, destacó que desde Ramón Bilbao participan, junto con la Federación Española del Vino en hacer la certificación ‘Wineries for Climate Protection’ “accesible para todas las empresas del sector, independientemente de su tamaño” afirmando que para acceder a certificaciones de sostenibilidad como esta 

“las empresas tienen que tener una hoja de ruta para la evaluación del impacto ambiental y para medir su consumo energético, qué procesos o qué maquinaria están incrementando ese consumo y qué medidas pueden ser eficientes”, destacando 3 ejes: la energía eléctrica, el consumidor y el equipo de la propia empresa. También señaló el trabajo de la bodega “tan vinculada, desde hace años, en la protección del medio ambiente entendiéndolo como parte del crecimiento socioeconómico de la zona y su entorno”

Sergio Martín de las Heras, director de operaciones en Abadía Retuerta LeDomaine, recalcó que, desde el sector del lujo, “la sostenibilidad no es un lujo, es una necesidad y los viajeros así lo entienden”.

Destacando lo importante que ha sido para su compañía, recibir la estrella verde Michelin, en 2020, que reconoce a los restaurantes que apuestan por la sostenibilidad y describiendo su modelo que incluye más de 35 productores locales, un centenar de productos de proximidad y su propio huerto orgánico, gestionado por un hortelano de la zona con agricultura sostenible.

También cuentan con la certificación ‘Wineries for Climate Protection’ y al respecto ha profundizado en lo que han supuesto sus políticas de eficiencia energética poniendo por ejemplo el 30% de ahorro que ha supuesto la instalación de placas fotovoltaicascomo el consumo medio de 60 hogares españoles, también evita la emisión de unas 2.250 toneladas de Co2 en los próximos 20 años, “al final es cuidar del entorno y concienciar, tanto al huésped, como al equipo humano que forma Abadía Retuerta, de lo importante que es la sostenibilidad para nosotros.”

Finalmente, Guillermo Amann, portavoz del Foro para la Electrificación, concluyó que “es importante como sociedad que seamos conscientes de todas las actividades que se engloban en el sector de la gastronomía y dar a conocer el esfuerzo que todas las empresas están realizando para acometer la electrificación necesaria para reducir las emisiones de Co2 y descarbonizar, también con la forma en la que comemos cada día, nuestra sociedad y economía”.

Destacando además “el reto que supone que el consumidor conozca todas las evoluciones y esfuerzos que se están realizando para que también pueda decidir comer de forma consciente y sostenible”.

Vídeo CONSCIOUS BUSINESS: Gastronomía & Electrificación de YouTube

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